La Pastiera Napoletana Senza Glutine

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La pastiera è l'anticeliaco per eccellenza, l'apoteosi del grano.
Dolce tipico napoletano a base di ricotta, grano cotto e crema pasticcera, la pastiera è uno dei dolci che concorre al profumo di Napoli. Il procedimento è un po' lungo (la ricetta del mio bisnonno prevede un'attesa di circa tre giorni) e ci vuole un po' di pazienza.
Per la preparazione di questo dolce ci vuole passione, non c'è niente da fare.

Per la mia pastiera senza glutine ho seguito la ricetta di questo sito cambiando alcune delle farine utilizzate ed eliminando i canditi che proprio non mi piacciono.

Tra gli ingredienti, indicati alla fine del post, vi indico quali farine ho utilizzato per un risultato che ha sorpreso tutti, anche i non celiaci.

PROCEDIMENTO

1. Fate macerare 250 gr di ricotta con 200 gr di zucchero semolato per una notte intera. 2. Ponete il grano saraceno a bagno in acqua abbondante per una notte intera. 3. Preparate la crema pasticcera. Io ho seguito la ricetta di Luca Montersino, la riporto qui. Montate 150 gr di tuorli (sono circa 7) e 150 gr di zucchero fino ad ottenere un composto quasi bianco. Aggiungete 17 gr di amido di mais e 17 gr di amido di riso.

Su fuoco lento fate bollire 400 ml di latte fresco, 100 ml di panna fresca e una bacca di vaniglia. Appena bolle versateci il composto di zucchero e tuorli e riascaldate fino a che non si forma la crema. Versate in un contenitore, ricoprite con pellicola, mettere in freezer per 20 minuti e poi in frigo fino al raffreddamento totale.

 

4. Bollite il grano saraceno (circa 1o minuti) e scolatelo.
5. Preparate la pasta frolla, la ricetta la trovate qui.
6. In una pentola antiaderente versate 150 ml di latte, il grano saraceno, una fialetta di vaniglia e l'aroma millefiori (quantità a piacere), fate bollire fino a che non avrete una sorta di crema.

 

7. Aggiungete a questo composto, la ricotta con lo zucchero.
8. Una alla volta, 3 uova
9. 50 gr di zucchero
10. 250 gr di crema pasticcera fino ad ottenere questa crema:

 

NB.
Alcuni preferiscono questo ripieno frullato perchè non gradiscono la consistenza un po' gommosa del grano e allo stesso tempo non vogliono rinunciare al suo sapore. In quella senza glutine frullare il grano saraceno non ha tanto senso dato che sa quasi di nulla. Se non vi piace la consistenza del grano, preparate una finta pastiera eliminando il grano saraceno dal procedimento.

 

11. Mettete in frigo per mezz'ora, trascorsa la quale, potrete versare il composto nella teglia di 26 cm imburrata e rivestita di pasta frolla.

 

 

12. infornate a 180° per un'ora. La cottura della pastiera è fondamentale, deve essere lenta e dolce. Se
il vostro forno è forte a 180° abbassate a 160°-170° e sfornate quando diventa bruna.

 

 

13. Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

 

 

RIEPILOGO INGREDIENTI
per la Crema Pasticcera Senza Glutine
 
Tuorli 150 gr
Zucchero 150 gr
Amido di riso 17 gr
Amido di mais 17 gr
Latte 400 ml
Panna fresca 100 ml
Bacca di vaniglia (o vanillina)
per il ripieno
Ricotta 250 gr + Zucchero 200 gr
Grano Saraceno (Nutrifree) 150 gr
Uova 3
Zucchero 50 gr
Aromi (vaniglia e millefiori)
per la pasta frolla
Zucchero 125 gr
Farina per pasta frolla Molino Dallagiovanna 350 gr
Uovo 1
Tuorli 2
Burro 125 gr
Buccia d'arancia o vanillina